“Assistir minha avó sovando a massa enquanto as janelas embaçavam com o vapor das panelas fez da cozinha meu lugar predileto. Sempre sonhei em ser cozinheiro ”P.L.
Paolo Lavezzini, nascido em 1978, inspirou-se na avó para seguir a carreira da gastronomia: “como todo chef italiano” brinca. Tendo crescido na rica região gastronômica de Emilia Romagna, Itália, suas paixões sempre foram divididas igualmente entre cozinhar e o campo de futebol. Seu pai, um treinador profissional de futebol, o encorajou a ganhar a vida neste campo. “O futebol esteve na minha vida todos os dias, mas cozinhar sempre foi o meu sonho”. Com o apoio do pai, Paolo conseguiu ingressar em uma prestigiosa escola de hotelaria na Toscana, onde um mestre maravilhoso lhe disse que restaurantes com estrelas Michelin são a maneira de crescer em gastronomia. Por isso, apostou na restauração dos hotéis porque, segundo ele, “São o futuro da gastronomia. Os hotéis têm algo mais do que apenas gastronomia para vender”.
Sua primeira parada foi em um hotel à beira-mar na Toscana, o segundo em Paris em equipes de alto nível, antes no Il Carpaccio do Angelo Paracucchi e depois no Plaza Athenée do Alain Ducasse. Depois regressou a Itália, a Florença, na Enoteca Pinchiorri, onde trabalhou lado a lado com o chef Riccardo Monco, recebendo três estrelas Michelin. “Monco continua a ser uma inspiração e um amigo”, diz “um dos melhores. Ele me ajudou a entender que se há um problema em sua carreira ou em sua vida, você pode mudá-lo”.
Em 2011 decidiu fazer um vôo para a América do Sul, para ver como o mundo da gastronomia estava evoluindo lá fora, para conhecer novos produtos, tendências, técnicas de culinária, e para entender melhor a clientela internacional. Naquela época, ele tinha acabado de chegar no restaurante La Terrazza del Plaza e de Russie em Viareggio há alguns meses, mas depois dessa viagem nunca mais voltou. “É que me apaixonei literalmente pelo Brasil – diz Paolo – que te emociona com o calor das pessoas, as cores do céu e do mar, a atmosfera cheia de joie de vivre”.
Neto
Four Season SP
Passou seis anos como chef executivo no Hotel Fasano no Rio de Janeiro. “A experiência no Brasil” ele lembra “tem me permitido crescer e cozinhar para uma clientela muito exigente – VIPs de todo o mundo -, entender o funcionamento de um dos hotéis mais populares do país, mas não só, posso dizer que vivi os melhores anos no Rio: vi três Rock in Rio (o maior festival de rock do Brasil), a Copa do Mundo, as Olimpíadas. Aí, como acho normal, senti a necessidade de mudar, de ter outras experiências e escolhi São Paulo, a cidade brasileira mais viva do que nunca, que vive um período de grande dinamismo”. E é assim que agora se encontra à frente do restaurante Neto do Four Seasons, o novíssimo hotel de luxo em São Paulo, onde se diz “tão empenhado quanto entusiasmado com as possibilidades para o futuro”. “É uma cozinha tradicional italiana, feita com produtos brasileiros selecionados que exigem pesquisa diária no mercado local por ingredientes de primeira qualidade: é a combinação das duas cozinhas que diferencia nossos cardápios de outros restaurantes”.
Paolo continua “Queria que tudo fosse o mais brasileiro possível: desde os móveis – madeira, couro, mármore, granito – à gastronomia. Eu diria que faço culinária italiana com produtos brasileiros. Isso ocorre por duas razões diferentes. Um de sustentabilidade, porque mercadorias que viajam de um continente a outro são sempre um fardo em termos ambientais. A segunda é que eu queria fazer justiça aos produtos e produtores locais. Quando cheguei a São Paulo, explorando o interior dos arredores, descobri um Brasil estratosférico, com uma miríade de pequenos produtores que produzem excelência: queijos, carnes curadas, farinhas, conservas, até azeite virgem extra. Você só precisa saber como encontrá-los. Enfim, o grande desafio é explicar os produtos brasileiros para os brasileiros. Eles são os primeiros a não os estimar. Num restaurante de alto nível, você procura ingredientes estrangeiros achando que os locais são de baixa qualidade, mas não é o caso. Além de massa seca, arroz, açafrão e um pouco de queijo parmesão, é aqui que procuro todo o resto”.
E pensar que anos atrás, quando ainda era um jovem chef trabalhando na França, passando todos os dias em frente ao Four Seasons Hotel George V em Paris a caminho do trabalho pensava: “um dia vou trabalhar para esta empresa!”. Com persistência e boa vontade, os sonhos podem se tornar realidade!
E fora da cozinha? A realidade de Paolo fora da cozinha gira em torno de sua família. Sua esposa Eleonora e sua querida filha Laura, a quem Paolo dedica todo o seu tempo livre.
