“Assistir minha avó sovando a massa enquanto as janelas embaçavam com o vapor das panelas fez da cozinha meu lugar predileto. Sempre sonhei em ser cozinheiro ”P.L.
Paolo Lavezzini, nascido em 1978, inspirou-se na avó para seguir a carreira da gastronomia: “como todo chef italiano” brinca. Tendo crescido na rica região gastronômica de Emilia Romagna, Itália, suas paixões sempre foram divididas igualmente entre cozinhar e o campo de futebol. Seu pai, um treinador profissional de futebol, o encorajou a ganhar a vida neste campo. “O futebol esteve na minha vida todos os dias, mas cozinhar sempre foi o meu sonho”. Com o apoio do pai, Paolo conseguiu ingressar em uma prestigiosa escola de hotelaria na Toscana, onde um mestre maravilhoso lhe disse que restaurantes com estrelas Michelin são a maneira de crescer em gastronomia. Por isso, apostou na restauração dos hotéis porque, segundo ele, “São o futuro da gastronomia. Os hotéis têm algo mais do que apenas gastronomia para vender”.
Sua primeira parada foi em um hotel à beira-mar na Toscana, o segundo em Paris em equipes de alto nível, antes no Il Carpaccio do Angelo Paracucchi e depois no Plaza Athenée do Alain Ducasse. Depois regressou a Itália, a Florença, na Enoteca Pinchiorri, onde trabalhou lado a lado com o chef Riccardo Monco, recebendo três estrelas Michelin. “Monco continua a ser uma inspiração e um amigo”, diz “um dos melhores. Ele me ajudou a entender que se há um problema em sua carreira ou em sua vida, você pode mudá-lo”.
Em 2011 decidiu fazer um vôo para a América do Sul, para ver como o mundo da gastronomia estava evoluindo lá fora, para conhecer novos produtos, tendências, técnicas de culinária, e para entender melhor a clientela internacional. Naquela época, ele tinha acabado de chegar no restaurante La Terrazza del Plaza e de Russie em Viareggio há alguns meses, mas depois dessa viagem nunca mais voltou. “É que me apaixonei literalmente pelo Brasil – diz Paolo – que te emociona com o calor das pessoas, as cores do céu e do mar, a atmosfera cheia de joie de vivre”.
Passou seis anos como chef executivo no Hotel Fasano no Rio de Janeiro. “A experiência no Brasil” ele lembra “tem me permitido crescer e cozinhar para uma clientela muito exigente – VIPs de todo o mundo -, entender o funcionamento de um dos hotéis mais populares do país, mas não só, posso dizer que vivi os melhores anos no Rio: vi três Rock in Rio (o maior festival de rock do Brasil), a Copa do Mundo, as Olimpíadas. Aí, como acho normal, senti a necessidade de mudar, de ter outras experiências e escolhi São Paulo, a cidade brasileira mais viva do que nunca, que vive um período de grande dinamismo”. E é assim que agora se encontra à frente do restaurante Neto do Four Seasons, o novíssimo hotel de luxo em São Paulo, onde se diz “tão empenhado quanto entusiasmado com as possibilidades para o futuro”. “É uma cozinha tradicional italiana, feita com produtos brasileiros selecionados que exigem pesquisa diária no mercado local por ingredientes de primeira qualidade: é a combinação das duas cozinhas que diferencia nossos cardápios de outros restaurantes”.
Paolo continua “Queria que tudo fosse o mais brasileiro possível: desde os móveis – madeira, couro, mármore, granito – à gastronomia. Eu diria que faço culinária italiana com produtos brasileiros. Isso ocorre por duas razões diferentes. Um de sustentabilidade, porque mercadorias que viajam de um continente a outro são sempre um fardo em termos ambientais. A segunda é que eu queria fazer justiça aos produtos e produtores locais. Quando cheguei a São Paulo, explorando o interior dos arredores, descobri um Brasil estratosférico, com uma miríade de pequenos produtores que produzem excelência: queijos, carnes curadas, farinhas, conservas, até azeite virgem extra. Você só precisa saber como encontrá-los. Enfim, o grande desafio é explicar os produtos brasileiros para os brasileiros. Eles são os primeiros a não os estimar. Num restaurante de alto nível, você procura ingredientes estrangeiros achando que os locais são de baixa qualidade, mas não é o caso. Além de massa seca, arroz, açafrão e um pouco de queijo parmesão, é aqui que procuro todo o resto”.
E pensar que anos atrás, quando ainda era um jovem chef trabalhando na França, passando todos os dias em frente ao Four Seasons Hotel George V em Paris a caminho do trabalho pensava: “um dia vou trabalhar para esta empresa!”. Com persistência e boa vontade, os sonhos podem se tornar realidade!
E fora da cozinha? A realidade de Paolo fora da cozinha gira em torno de sua família. Sua esposa Eleonora e sua querida filha Laura, a quem Paolo dedica todo o seu tempo livre.