PAOLO LAVEZZINI

“Guardare mia nonna impastare la pasta mentre le finestre si appannavano per il vapore delle pentole, ha reso la cucina il mio posto preferito. Ho sempre sognato di fare il cuoco” P.L

Paolo Lavezzini, classe 1978, è stato ispirato dalla nonna a intraprendere una carriera nella gastronomia: “come ogni chef italiano” scherza. Cresciuto in Emila Romagna, ricca regione gastronomica italiana, le sue passioni si sono sempre divise equamente tra la cucina e il campo di calcio. Suo padre, un allenatore di calcio professionista, lo incoraggiava a guadagnarsi da vivere in questo campo. “Il calcio era nella mia vita ogni giorno, ma cucinare è sempre stato il mio sogno”. Con il sostegno del padre, Paolo è riuscito ad entrare in una prestigiosa scuola alberghiera in Toscana, dove un maestro meraviglioso gli ha detto che i ristoranti stellati sono la strada per crescere nella gastronomia. Così si è concentrato sulla ristorazione alberghiera perché, secondo lui, “È il futuro della gastronomia. Gli hotel hanno più di una semplice gastronomia da vendere”.

La sua prima tappa è stata in un hotel sul mare in Toscana, la seconda a Parigi in squadre di alto livello prima al Carpaccio di Angelo Paracucchi e in seguito al Plaza Athenée di Alain Ducasse. Poi è tornato in Italia, a Firenze all’Enoteca Pinchiorri, dove ha lavorato fianco a fianco con lo chef Riccardo Monco ricevendo tre stelle Michelin. “Monco rimane un’ispirazione e un amico” dice “uno dei migliori. Mi ha aiutato a capire che se c’è un problema nella tua carriera o nella tua vita puoi cambiarlo”.

Nel 2011 decide di prendere un volo per il Sud America, per vedere come si evolve il mondo della gastronomia all’estero, per conoscere nuovi prodotti, tendenze, tecniche di cucina, per capire meglio la clientela internazionale. In quel periodo era da pochi mesi approdato alla guida del ristorante La Terrazza del Plaza e de Russie di Viareggio, ma dopo questo viaggio non ci ha più fatto ritorno. “È che mi sono letteralmente innamorato del Brasile – racconta Paolo – che ti travolge con il calore delle persone, i colori del cielo e del mare, l’atmosfera colma di gioia di vivere”.

Sei anni trascorsi come executive chef presso il Fasano Hotel di Rio de Janeiro. “L’esperienza in Brasile” ricorda “mi ha permesso di crescere e di cucinare per una clientela molto esigente -vip provenienti da ogni parte del mondo-, di capire il funzionamento di uno degli hotel più apprezzati del Paese, ma non solo, posso dire di aver vissuto gli anni più belli di Rio: ho visto ben tre Rock in Rio (il più grande festival di musica rock del Brasile), i Mondiali di calcio, le Olimpiadi. Poi, come credo sia normale, ho sentito l’esigenza di cambiare, di fare altre esperienze e ho scelto San Paolo, la città brasiliana più viva che mai, che sta vivendo un periodo di grande dinamismo”. Ed è così che ora si trova a guidare il ristorante “Neto” del Four Seasons, il nuovissimo hotel di lusso di San Paolo, dove si dice “tanto impegnato quanto entusiasta delle possibilità per il suo futuro”. 
“Si tratta di una cucina tradizionale italiana, realizzata con prodotti brasiliani selezionati che richiedono la ricerca quotidiana sul mercato locale di ingredienti di prima qualità: è la combinazione di entrambe le cucine che distingue i nostri menù dagli altri ristoranti”.

Continua Paolo “Ho voluto che tutto fosse il più possibile brasiliano: dall’arredamento -legno, cuoio, marmo, graniti- alla gastronomia. Direi che faccio cucina italiana con prodotti brasiliani. Questo per due diversi motivi. Uno di sostenibilità, perché le merci che viaggiano da un continente all’altro sono sempre un peso in termini ambientali. Il secondo è che volevo rendere giustizia a prodotti e produttori bistrattati. Quando sono arrivato a San Paolo, esplorando le campagne circostanti, ho scoperto un Brasile stratosferico, con una miriade di piccoli produttori appassionati che producono eccellenza: formaggi, salumi, farine, conserve, addirittura olio extravergine d’oliva. Basta saperli trovare. Insomma, la grande sfida è spiegare ai brasiliani i prodotti brasiliani. Sono loro i primi a non stimarli. In un ristorante di livello si cercano ingredienti stranieri pensando che quelli locali siano di bassa qualità, ma non è così. A parte pasta secca, riso, zafferano e un po’ di parmigiano reggiano, è qui che procuro tutto il resto”.

E pensare che tanni anni prima, quando ancora giovane cuoco lavorava in Francia, passando ogni giorno davanti al Four Seasons Hotel George V di Parigi mentre andava al lavoro pensava: “un giorno lavorerò per questa azienda!”. A quanto pare, con persistenza e buona volontà i sogni possono diventare realtà!

E fuori dalla cucina? La realtà di Paolo gira tutta attorno alla sua famiglia. La moglie Eleonora e l’adorata figlia Laura alle quali Paolo dedica tutto il suo tempo libero.